ОКУПИЛИСЬ? Теремок: Как традиционные блины превратились в конвейер и почему прибыль падает при растущих миллиардах
Рынок общественного питания в России считается одним из самых конкурентных и динамичных. На фоне засилья мировых и локальных бургерных сетей, пиццерий и суши-баров, концепция быстрого питания, построенная на традиционной русской кухне, долгое время казалась слишком сложной для масштабирования.
Однако создателям «Теремка» удалось превратить требующий времени продукт — блины — в настоящий индустриальный фастфуд. Для миллионов людей эти заведения давно стали привычным местом для обеда или перекуса.
Редакция делового медиа «ОКУПАЕМ» решила разобраться, как устроена внутренняя экономика этой масштабной сети, на чем она зарабатывает и какие финансовые результаты официально фиксирует в налоговых документах с учетом актуальных данных за 2025 год.
Централизация как основа масштабирования
Если попытаться приготовить сложный блин с сытной начинкой дома, это займет не один час. В ресторане быстрого питания счет идет на минуты. Секрет того, как сети удается быстро обслуживать огромный поток гостей на фуд-кортах, кроется в глубоко централизованном производстве.
Компания опирается на собственные крупные фабрики-кухни. Огромные производственные цеха (площадью более 18 тысяч квадратных метров) ежедневно замешивают тонны свежего блинного теста, варят основы для фирменных супов, нарезают салаты и готовят начинки. Готовые заготовки в строгом температурном режиме развозятся логистической службой по сотням точек сети. Задача сотрудников в конкретном заведении — быстро выпечь блин на раскаленной поверхности, добавить привезенную начинку и красиво подать блюдо гостю.
Такой подход дает бизнесу сразу несколько мощных преимуществ. Во-первых, он гарантирует, что вкус блюда будет абсолютно одинаковым во всех ресторанах. Во-вторых, это позволяет экономить дорогие квадратные метры. Заведению не нужно размещать полноценную большую кухню на территории торгового центра, отдавая освободившуюся площадь под посадочные места для гостей, что напрямую увеличивает потенциальную выручку каждой точки.
Официальные миллиарды и реальные деньги
Когда мы говорим о таких гигантах, в прессе часто звучат цифры общих оборотов всей сети, которые учитывают продажи всех ресторанов и франчайзи (в 2025 году общий оборот бренда превысил 25 миллиардов рублей). Но чтобы понять реальную, очищенную от маркетинга экономику, мы традиционно опираемся на официальную бухгалтерскую отчетность (РСБУ), которая сдается в государственные органы.
Для нашего разбора мы взяли одно из ключевых операционных юридических лиц компании — ООО «Теремок - Русские блины», которое управляет бизнесом сети в Санкт-Петербурге и Ленинградской области.
Финансовые показатели ООО «Теремок - Русские блины»:
| Год | Выручка (млрд ₽) | Чистая прибыль (млрд ₽) |
| 2024 | 5.90 | 0.307 |
| 2025 | 6.65 | 0.187 |
Как показывают официальные базы данных, выручка этого юридического лица в 2025 году продемонстрировала уверенный рост, увеличившись почти на 13% до 6,65 миллиардов рублей. Гости продолжают активно посещать рестораны и заказывать доставку. Однако чистая прибыль при этом сократилась на 39,2% и составила 187 миллионов рублей.
Кадровый дефицит и дорогая логистика
Снижение чистой прибыли на фоне растущей миллиардной выручки — это объективная экономическая реальность, с которой сегодня сталкивается весь крупный ресторанный бизнес. Модель фастфуда находится под сильнейшим давлением сразу нескольких рыночных факторов.
Во-первых, это острый кадровый голод. Труд блинопеков, кассиров и работников зала требует постоянных инвестиций в обучение и удержание. Чтобы сохранять сотрудников в условиях жесткой конкуренции за рабочие руки (в первую очередь со стороны складов маркетплейсов и курьерских службов), компания вынуждена регулярно и существенно повышать заработный фонд персонала на местах.
Во-вторых, постоянно растет себестоимость ведения бизнеса. Арендные ставки в топовых торгово-развлекательных центрах остаются высокими. Кроме того, ежедневная сложная логистика свежих ингредиентов от фабрик-кухонь до точек продаж становится все дороже из-за объективного роста тарифов на транспортные услуги и дефицита водителей-экспедиторов.
Переход в новые форматы
Чтобы сохранять маржинальность и продолжать развитие, сеть вынуждена искать новые пути взаимодействия с аудиторией и выходить за рамки привычных фуд-кортов. Компания открывает больше ресторанов в формате стрит-ретейла с собственными залами, уютным интерьером и посудой, а также активно интегрируется в крупные современные жилые комплексы в формате «ресторан у дома».
Дополнительно в заведениях внедряется культура потребления качественного спешелти-кофе, что помогает увеличивать средний чек и привлекать более требовательную молодую аудиторию. Способность сети удерживать тонкий баланс между растущими расходами на персонал и логистику, сохраняя при этом доступные цены и качество для массового потребителя, станет главным фактором успешной работы компании в будущем, а следующие официальные отчеты покажут, насколько эффективно эта стратегия справляется с вызовами рынка.